Histórico

Os peixes do Mercado de São José
América Maru. Destino: Brasil
Base da Tradição, molho da Criação
Sabor de Boas Lembranças

América Maru. Destino: Brasil

Para entender o sucesso do Quina do Futuro, considerado cinco vezes pelo Guia Veja Recife como o melhor restaurante japonês e melhor pastel da cidade, e indicado pela revista Gula numa seleção dos 55 melhores em todo o país, é preciso voltar ainda mais no tempo. É preciso embarcar no navio América Maru, que saiu de Nagasaki em 1959 e, após 48 dias, atracou no porto de Santos trazendo o casal Matsumoto e seus quatro filhos. Um deles, Shigeru, nascido na cidade de Sasebo, interior de Nagasaki, tinha então 18 anos.

No Brasil, a família começou lavrando a terra, num cafezal da cidade de Cambará, no Paraná. Mas, ao saber do grande número de japoneses morando em São Paulo , Shigeru resolveu tentar a vida naquela cidade. Trabalhou na Pastelaria Yokoyama (SP) e adquiriu uma técnica especial no preparo destes quitutes.

Enquanto estava em São Paulo , seus pais se mudaram para o Recife. Percebendo um espaço no mercado local, avisaram ao filho da falta de pastelarias na cidade. Shigeru comprou uma máquina de pastel e partiu, em 1968, rumo à capital pernambucana.

Lá chegando, vendia os pastéis feitos por sua mãe nas ruas do centro enquanto seu irmão, Masayoshi, fazia o mesmo na zona sul, praia de Boa Viagem. A cada dia, novos clientes surgiam e os pastéis dos Matsumoto ganharam fama. Veio a Tóquio Lanches, uma pastelaria montada em um ponto alugado da Rua sete de Setembro, bem no coração comercial do Recife. Era um dos locais preferidos dos estudantes que repetiam o refrão inventado pelos Matsumoto: "Caixinha, obrigado!". Após sete anos de sucesso, a Tóquio teve que fechar as portas. O proprietário quis o local de volta. O que fazer? Shigeru, agora já chamado pelos pernambucanos de "Seu Júlio", voltou a São Paulo. Desta vez, trabalhou em um restaurante típico japonês, Sushi Kiyo (SP), e aprendeu a fazer sushis.

De volta à capital pernambucana, colocou um balcão de sushis e derivados no Le Buffet, um restaurante aberto em sociedade com o irmão Masayoshi. Shigeru teve que convencer a clientela dos benefícios da culinária japonesa: saborosa e saudável.

E conseguiu. Em 1986, inaugurou a Taberna Japonesa Quina do Futuro, no bairro nobre dos Aflitos, zona norte do Recife. A casa, ampla, também serviu de moradia para ele, a esposa Tomiko, e os filhos Jiró, Taró e Saburó.

Os segredos das lições de casa

No tempo em que ia às primeiras compras no Mercado de São José, o caçula Saburó já observava a mãe Tomiko na cozinha e a ajudava em pequenas tarefas. Os erros eram corrigidos. Foi aí que começou a conhecer os segredos da sua arte.

Aos domingos, quando o Quina do Futuro fechava as portas, Shigeru aproveitava a folga para cozinhar apenas para a família. Sem pressa, a diversão quase sempre se transformava em mais uma opção para o restaurante. Aos 11 anos, Saburó observava e aprendia.

"O que chamava mais a atenção no meu pai era sua constante criação. Fora do dia-a-dia do restaurante era quando ele exercitava mais esse dom. Os pratos que aprovava eram incorporados imediatamente ao cardápio do Quina".

Mas, antes da confecção de receitas, era preciso cumprir tarefas fundamentais para a qualidade da profissão, como amolar corretamente as facas, se preocupar com uma higiene impecável no ambiente de trabalho, incluindo todos os seus produtos e utensílios, tendo como resultado final o bem-estar e a saúde dos clientes. Os Matsumoto não cansavam de repassar esses mandamentos.

Mesmo ainda não cozinhando profissionalmente, Saburó sentia prazer em fazer a própria comida, o que lhe valeu até como exercício de sobrevivência. Aos 16 anos, quando cursava a high school em Howe (Texas), não conseguia se adaptar às refeições americanas, para ele "pesadas e estranhas". A saída foi comprar os ingredientes e prepará-los a seu modo. No colégio também pôde se "salvar" graças à disciplina de "Economia Doméstica", que incluía culinária. Além de ser a matéria que mais gostava, aproveitava para fazer suas receitas favoritas.

Na volta ao Brasil começou a trabalhar com o pai, no Quina do Futuro. Mas lavando pratos e servindo as mesas. Ao mesmo tempo estudava Economia na Universidade Católica de Pernambuco.

Tempos difíceis, sem descanso

Em 1996, o restaurante começou a viver uma crise: movimento em queda, cardápio sem novidades. Metade dos 12 funcionários pediu demissão, entre eles o gerente e o sushiman. Saburó sentiu que estava na hora de mudar o rumo da situação. Primeiro pediu ao tio Masayoshi que o treinasse intensivamente. Passou dois meses aprendendo dia e noite toda a base da culinária japonesa. No começo de 1997, com Shigeru na parte administrativa, Saburó, com apenas 20 anos, assumiu sozinho o comando da cozinha do Quina.

"Foi um ano terrível mas, ao mesmo tempo, um grande desafio. Tive que deixar a faculdade e mergulhar nos problemas do restaurante, encontrar saídas. Trabalhava 19 horas por dia mas tinha a consciência de que se muitas coisas não fossem modificadas, modernizadas, o Quina não sobreviveria".

A primeira providência, junto com o irmão Jiró, foi informatizar o administrativo/financeiro. A implantação de computadores e softwares reduziu o tempo do fechamento da movimentação diária, que antes durava em média 2 horas e meia, para apenas 3 minutos e meio. A tecnologia também se estendeu a outros setores, como o controle de estoque e cadastros.

Além da reforma de instalações e troca de equipamentos, outra medida urgente foi a reciclagem dos funcionários, agora treinados pessoalmente por Saburó e também participando de cursos de manuseio de alimentos e qualidade no atendimento. No pensamento do novo chefe, independentemente

da função, os empregados deveriam conhecer todos os passos do funcionamento da Casa, reduzindo-se, assim, os atritos comuns entre o pessoal de cozinha e do salão.